La récolte du sel gris ou gros sel
Le sel gris et la fleur de sel sont des sels marins récoltés manuellement provenant exclusivement de marais salants. Ce sont des produits non raffinés et non lavés après récolte. Ils se forment par cristallisation, sous l’effet de l’évaporation due au vent et au soleil, et sont constitués essentiellement de cristaux de chlorure de sodium, mais aussi naturellement d’autres sels minéraux et oligo-éléments.
La récolte du sel gris sur la ladure avec le las.
Le gros sel dénommé sel gris se forme sur le fond du cristallisoir (oeillet) en argile naturelle. L’oeillet est l’unité de base d’une exploitation salicole. Sa surface est d’environ 70 m². Son fond est plat ou légèrement bombé, afin que l’eau n’ait au centre qu’un niveau minimal et de quelques centimètres à la périphérie. Le sel cristallise sur le fond lorsque la concentration en sel arrive à saturation à partir d’environ 250 g/l. Les ponts délimitant ces œillets sont élargis en leur milieu pour constituer une petite plate-forme (appelée ladure). C’est à cet endroit que le producteur (paludier) effectue la prise du sel et le premier stockage.
Cette prise quotidienne (ou tous les deux jours) s’effectue à l’aide d’un outil constitué d’un manche de 5 mètres de long, muni à son extrémité d’une lame rectangulaire : le las. Le maniement de cet outil exige force et habileté. Le producteur provoque par son geste une vague qui décolle le sel du fond, le propulsant vers la ladure pour ne pas entraîner les particules d’argile. Le sel est alors tiré et remonté sur la ladure.
En récoltant son sel, le producteur fait entrer de l’eau dans le cristallisoir (oeillet). Cette quantité représente le volume qui s’évapore entre deux prises de sel.
La production moyenne annuelle d’un cristallisoir est fonction de sa taille. Elle varie de 800 kg à 1 300 kg (pour des cristallisoirs de 70 m²), ce qui correspond à une prise quotidienne variable de 35 à 70 kg. Ces chiffres peuvent faire l’objet de très grandes variations suivant les conditions climatiques.
Egouttage du sel gris sur la ladure, photo P. Bonnet.
Mulon de sel sur une saline, photo P. Rivière.
Le sel, après un égouttage de plusieurs heures sur la ladure, est transporté vers le trémet (place aménagée sur les talus de la saline) à l’aide d’une brouette. Les tas de sel sont appelés mulons.
La récolte de la fleur de sel
La fleur de sel est un sel blanc, plus léger qui est formé de cristaux flottants à la surface des oeillets. La production de fleur de sel résulte d’une cristallisation très rapide du sel en surface. Elle est variable selon les journées et très dépendante du vent. La fleur de sel ne se forme qu’au cours de l’après midi. Sa couleur est blanche car elle n’est jamais en contact avec le fond argileux de l’oeillet.
La fleur de sel est récoltée manuellement, par écrémage, à la surface des œillets à l’aide d’un outil spécifique adapté : la lousse. Cette cueillette s’effectue avant que la fleur de sel ne se précipite au fond du bassin. La fleur de sel poursuit ensuite un égouttage naturel sur des matériaux et dans des récipients adaptés.
Cueillette de la fleur de sel à l’aide d’une lousse.
Egouttage de la fleur de sel apèrs sa cueillette.