La méthode

Le sel gris et la fleur de sel sont des sels marins récoltés manuellement provenant exclusivement de marais salants. Ce sont des produits non raffinés et non lavés après récolte. Ils se forment par cristallisation et sont constitués essentiellement de cristaux de chlorure de sodium, mais aussi naturellement d’autres sels minéraux et oligo-éléments.

La production de sel gris et de fleur de sel repose sur un processus naturel de concentration en sel par évaporation de l’eau de mer jusqu’au seuil de cristallisation. Cette production s’effectue dans des marais salants. Cette technique séculaire utilise l’aptitude des chlorures à cristalliser sous l’action de l’évaporation par le soleil et le vent. Ainsi la formation des cristaux de sel n’a lieu qu’en période estivale par conditions climatiques favorables. Le reste de l’année, le producteur (appelé paludier ou saunier selon les régions) maintient les salines en état de production pour l’été suivant.

Les marais salants sont constitués d’une succession de bassins construits par l’homme sur des sols argileux, naturellement imperméables dans lesquels l’eau de l’océan Atlantique, apportée par des canaux, circule par gravité à un rythme et à un débit contrôlés par les producteurs. Il existe différents sites de production de sel marin en France. Selon les conditions climatiques auxquelles sont soumis les bassins salicoles, les structures des salines diffèrent légèrement et le nombre de bassins varie.

L’eau de mer progresse vers les salines directement à partir des traicts ou des fiers ou par les étiers ou les chenaux. Les étiers ou les chenaux sont des canaux qui servent à la fois à la distribution de l’eau de mer et à l’évacuation des eaux douces présentes dans les salines chaque fois que nécessaire. A ce niveau du processus, la concentration en sel de l’eau de mer se situe entre 20 et 30 g/l.

L’eau est ensuite distribuée dans une série de bassins, qui vont tous concourir, par des processus physiques, à faire évaporer l’eau de mer, pour aboutir à une concentration en sel suffisamment élevée et provoquer une cristallisation (lorsque la concentration de l’eau en sel atteint 250 g/l).

Le nom de ces bassins varie selon la zone de production. A Guérande, ces bassins sont les suivants dans l’ordre de circulation des eaux : la vasière, le cobier (facultatif), les fares, les adernes et enfin les œillets (cristallisoirs).

La circulation de l’eau dans les différents bassins permet à la fois d’obtenir une meilleure concentration en sel, une épuration des eaux et une décantation des matières en suspension avant l’arrivée dans les bassins de récolte que sont les oeillets.